riječ agronomaNaš stručni suradnik pojašnjava zašto neka maslinova ulja dugo ostanu mutna

Ponekad maslinovo ulje veoma dugo ostaje mutno, nikako da se razbistri. Uglavnom je to kod ulja napravljenih od manje zrelih plodova. U njima su mikročestice raznih spojeva, koji predstavljaju nečistoće (lipoproteini, fosfolipidi i drugi), još uvijek čvrsto vezane uz čestice vode i ulja, pa im je taloženje jako usporeno.

Današnje tehnologije u uljarama omogućuju izdvajanje ulja na puno nižim temperaturama (ispod 27 stupnjeva) u odnosu na prijašnje, pa je i to jedan od razloga tih čvrstih veza. Zagrijavanje ih oslabljuje, ali rijetko kome padne na pamet da ulje, dobiveno tzv. hladnim postupkom, naknadno zagrijava.

Zrenjem ploda konzistencija mu postaje mekša i te veze slabe. Zbog toga se i “zrela” ulja puno brže talože.

Isti efekt je i kad se zamrzne te ponovno odmrzne ulja, ali se to iz nekih drugih razloga nikako ne preporučuje.

U ulju ima nekoliko stotina različitih spojeva, koji nisu masnoća, a pojedinačna zastupljenost ovisi o sorti, razdoblju berbe i temperaturi prerade.

Ako se radi o manjim količinama, mutno ulje relativno dobro možemo “očistiti” ako ga propustimo preko debljeg sloja pamučne vate, koja upije vodu i zaustavi veći dio nečistoća.

Ponekad ulje i nakon filtriranja nije potpuno bistro, a razlog tome može biti da se filtriranje ulja radilo na temperaturu višoj od 25 stupnjeva. Naime, voskovi u ulju (s kožice ploda) na toj se temperaturi otapaju i prođu kroz filtar, a na nižim temperaturama ponovno se skrute i ulje lagano zamute.