GASTRO SVIJETŠto je zdravo u ulju iz sjemenki grožđa doznajte od doc.dr.sc. Ane Mucalo

Vinarija Kutjevo, koja za koju godinu slavi impresivnih 800 godina postojanja, uz vrhunska vina radi i ulja iz sjemenki grožđa, od lani i od crnih sorti, a odnedavno prva na svijetu i ulje iz sjemenki graševine

Jeste li do sada kušali ulje dobiveno iz sjemenki grožđa? Prilika da probamo ovo raritetno ulje ukazala nam se nedavno za posjeta velikoj vinariji Kutjevo u Slavoniji. Uz vrhunska vina i obilazak podruma ove gotovo 800 godina stare vinarije domaćini, znalci su nam na kušanje ponudili i – ulje iz sjemenki grožđa.

Kakvo je? Zanimljivo, blago, ukusno, negdje ćete u pozadini osjetiti aromu sorte grožđa iz koje je ulje napravljeno. Zbog svojih antioksidativnih svojstva hladno prešano ulje sjemenki grožđa, vele, jedno je od najkvalitetnijih ulja na svijetu. U Kutjevu rade dvije vrste ovog ulja, jedno je od crnih sorti, a drugo, ovih dana tek pušteno na tržište, od bijele sorte, graševine.

Mirela Križanović i Zrinka Vinković Jergović

Kako i kada su se ovi vinski znalci počeli baviti i proizvodnjom ulja ispričale su nam Mirela Križanović, direktorica vinogradarstva i vinarstva Kutjeva d.d., i kolegica joj enolog Zrinka Vinković Jergović, koje su očito posebno gurale ovaj projekt.

- Zna se da se to može, da je ulje sjemenki grožđa izuzetno zdravo, ali kad ste vi s tim počeli? Počeli ste, naravno, jer ste mogli – Kutjevo d.d. ima velike količine grožđa.

– Ideja postoji već dugo, sjemenka je ostatak u proizvodnji vina, godinama smo razvijali tu ideju te od prošle godine započeli s malom serijom, a ove godine ćemo povećati količine. Iskorištenje je vrlo, vrlo malo, ali s obzirom na to da mi prerađujemo više od 7 milijuna kilograma grožđa mogli smo si ovo priuštiti, jer imamo oko milijun i pol kilograma komine. Ali trebate jako puno sjemenki kako bi dobili taj decilitar ulja u bočici. A pogača, odnosno kolač koji ostane nakon što se istiješti ulje, može se samljeti i koristiti kao dodatak brašnu.

Ulje od sjemenki crnih sorti grožđa

- Koliki je udio sjemenki u toj komini? I koliko uopće ima ulja u sjemenki grožđa?

– Iskorištenje je vrlo malo. Dakle od kilograma grožđa komine je 10 posto. Udio sjemenki u komini je 6 posto. A ulja je u tim sjemenkama 8 posto. Dakle to je vrlo, vrlo zahtjevan posao, ali svakako isplativ. Postigle smo cilj – vele s osmijehom Mirela i Zrinka.

Prvo ulje od sjemenki grožđa su dobili lani od crnih sorti cabernet sauvignona, pinota crnoga i cabernet franca. To je za sada mala proizvodnja, radi se o stotinjak boca iz berbe 2021., a s berbom 2022. su, kažu, povećali proizvodnju. I prvi put, i prvi uopće napravili su ulje iz sjemenki graševine.

”Ovo je prvo ulje od sjemenki graševine na svijetu. I naravno hladno je prešano. Kako je Kutjevo poznato po graševini, došlo se do ideje da i od sjemenki grožđa graševine proizvedemo ulje. Uskoro ćemo izići na tržište s tisuću bočica ulja od sjemenki grožđa graševine.”

Ulje iz sjemenki grožđa

Kako izgleda ulje od sjemenki crnih sorti, a kako ulje od sjemenki bijelih sorti? Razlikuju li se u boji, okusu…?

– Razlikuju se u boji i u cijeloj aromatici. Osjetite sortu, tu je miris berbe, grožđa, meni je to miris berbe u bočici – kaže Mirela Križanović.

Kako se uopće dobiva ulje iz sitnih sjemenki grožđa? I gdje je uljara?

– Ulje se dobiva tako da se izdvoje sjemenke iz komine grožđa, suše se do određene vlažnosti, zatim se hladno prešaju. Cijeli proces proizvodnje sve do prešanja odradimo ovdje u vinariji u Kutjevu, a onda imamo jednu malu kooperantsku obiteljsku uljaru koja nam odradi samo proces hladnog prešanja. Nakon toga ulje dolazi ovdje u vinariju u Kutjevo gdje odrađujemo proces odležavanja i taloženja, nema filtracije, niti ikakve obrade kemijskim metodama, a zatim se puni u bočice. Ono što svakako treba napomenuti jest da je to prirodno taloženje, bez filtracije, ako slučajno u ulju ugledate kakvu česticu s time se uopće ne trebate opterećivati – to je zapravo samo dokaz da je to prirodno. Nefiltrirano je i sve u njemu je potpuno prirodno, to znate i po maslinovom ulju – objašnjava enologinja ​Zrinka.

Stari vinski podrum Vinarije Kutjevo Tomislav Krišto/CROPIX

CROPIX

Decilitar ovog rijetkog ulja od sjemenki grožđa košta oko 10 eura, a Mirela i Zrinka nam na kraju daju upute: “Jako je dobro za kojekakve dresinge, umake, stavljanje na hranu, ima i visoku temperaturu prženja, ali je skupo za takav način korištenja. Koristi ga se i u kozmetici, ali ovo naše premium ulje je za sada samo za prehrambene svrhe.”