Maslinovo ulje sadrži bitnu gama-linolensku kiselinu (omega 6) koju u živom organizmu možemo naći samo u majčinu mlijeku. Uz nju, u plodu masline, a time i u ulju, nalazimo i linolnu masnu kiselinu (omega 3). Obje su esencijalne, neophodne, za održavanje našeg zdravlja.
To znači da ih sam organizam ne stvara kako bi ih mogao upotrijebiti (osim kao udio majčina mlijeka) i mora ih uzeti u prehrani. Slobodne nezasićene masne kiseline linolna i linolenske glavni su supstrat na koji u aerobnim uvjetima djeluje ključni enzim prerade maslina lipoksigenaza.
Djelujući na njih u nizu lančanih kemijskih reakcija, oslobađa hlapljive tvari s poželjnim mirisnim svojstvima: C6 aldehide, C6 alkohole i C6 estere. To su tvari koje stvaraju mirise maslinova ulja.
Koliko će ti mirisi biti razvijeni i specifični, ovisi o brojnim faktorima, među ostalim o sorti (jer je svaka genetski determinirana te ovisno o stupnju zrelosti daje različite koncentracije linolne i linolenske kiseline) te čimbenicima prerade (ponajprije o temperaturi, mljevenju, miješanju, dekantiranju i na kraju čuvanju ulja).
Ako su temperature prerade više od 27 Celzijevih stupnjeva, degradiraju se i lipooksidaza, kao ključni enzim, i hidroksiperoksid liaza, kao važan enzim oslobađanja mirisa, koje stvaraju aldehidi esteri i alkoholi. Ako se temperatura povisi, bolje se izdvaja ulje, ali to ulje gubi na oslobađanju mirisa i u ulju se ubrzavaju oksidacijski procesi.
Ta i takva ulja već na mirisu, a posebno na okusu, gube na svježini već u uljari. Temperatura od 27 °C je točka prerade, rekao bih, na kojoj se lome maslinari u odluci i želji: što je važno kvaliteta ili randman? Inače optimalna temperatura za lipoksigenazu je 25 stupnjeva.
I nadmorska visina uzgoja maslina i rubna uzgojna područja gdje je maslina tijekom vegetacije više izložena prosječno nižim temperaturama doprinose da su maseni udjeli linolne i linolenske kiseline u uljima u pravilu veći, posebno za neke sorte.
Tu možda leži i odgovor zašto ulja iz tih podneblja u pravilu imaju više naglašene senzorne karakteristike. Ulja s južnih toplih podneblja, pak, u pravilu imaju veće udjele polifenola u jednakom stupnju zrelosti kod istih sorti (Gugićeva doktorska disertacija).
Važan je i stupanj zrelosti i dozrelosti ploda. Ranom berbom može se lakše postići kvaliteta i stabilnost ulja po budućem udjelu polifenola jer se zrenjem njihov udio gubi. Ali u procesu prerade takvih maslina, posebno kod nekih sorti, veće koncentracije polifenola koče aktivnost lipooksigenaze, a time i oslobađanje mirisnih komponenti.
Sazrijevanjem (trajanjem) ulja pada maseni udio polifenola, ali i linolne i linolenske kiseline kao glavnih supstrata iz kojih nastaju poželjne mirisne i okusne tvari, pa se mirisi i dalje teško nadoknađuju za većinu sorti maslina, osim za neke iznimke.
Koncentracija enzima, koji sudjeluju u oslobađanju poželjnih hlapljivih tvari, jedan je od ključnih čimbenika postizanja kvalitete ulja. Ona je u prvom redu određena genetičkim kodom, tj. sortnim karakteristikama, te stupnjem zrelosti plodova.
S druge strane aktivnost enzima ovisi i o inhibitorima, koji su unutrašnji čimbenik (npr. visok udio određenih frakcija fenolne tvari) te o nizu vanjskih čimbenika kao što su temperatura, pH, dostupnost kisika te vrijeme potrebno za odvijanje enzimske reakcije.
Podizanjem temperature prerade ne degradiraju se samo enzimi, nego i njihov supstrat. Odabirom sorte i agrotehničkim mjerama moguće je, dakle, utjecati na koncentraciju enzima, dok je odabirom uvjeta prerade maslina moguće utjecati na njihovu aktivnost.
Nakon objašnjenja tehnološkog procesa u cilju očuvanja kvalitete ulja, kao i njegova sastava, evo odgovora i zašto su linolna i linoleinska nezasićene masne kiseline esencijalne i važne za naše zdravlje: zdravlje čovjeka ovisi o ravnoteži tih dviju esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. One su bitne za stvaranje hormona, najsnažnijih utjecajnih elemenata na život i zdravlje čovjeka.
Parakrini hormoni čine skupinu hormona sa snažnim djelovanjem na organizam čovjeka, a stvaraju se od dvije spomenute nezasićene masne kiseline. Najznačajniji parakrini hormoni su prostaglandini – PG. Poznato je tridesetak vrsta prostaglandina. Već su spomenuti jer bez njih nije moguće pokrenuti proces zgrušavanja krvi, kao i protuupalnu reakciju organizma.
Eto, poštovani maslinari, tajna što to sve skrivaju naše masline predmet je stalnog istraživanja. Živjeti treba u ljubavi s njima, a ta nam je ljubav na najbolji način uzvraćena njihovim dragocjenim uljem. Postaje očito: kada nam maslina i malo daje, u stvarnosti nam daje jako puno.