Ne kaže se uzalud: “Dok je smokve, neće biti gladi.”
U Dalmaciji se od davnina sadila na početku, na sredini i na kraju vinograda, kako bi se njome zasladilo i pod njezinim hladom predahnulo. Ona je zdrava, kalorična i hranjiva, a dobrobit koju probava ima od njezinih vlakana neopisiva je. Može trajati iznimno dugo, i više od sto godina, a korijenom, čija dužina dosegne i dvadeset i pet metara, sama sebi traži vodu.
Slatki suvenir
Čim se turizam nakon rata vratio u Dalmaciju, i domaći su se ljudi, znajući da turisti obožavaju ovo slatko ljetno voće, okrenuli uzgoju smokava. Zapravo, vratili su se pomalo zaboravljenoj i neopravdano podcijenjenoj smokvi. Zato danas gotovo svaki restoran i hotel diljem Hrvatske, posebno mali, obiteljski, u kojima je atmosfera intimnija, na ovaj ili onaj način na svojem jelovniku ima jelo ili desert koji krasi kraljica voća – smokva. Dapače, gdje god se po svijetu hvale iznimnim gastronomskim dosezima, smokva je nezaobilazno voće na njihovim trpezama.
Sve tajne ove plemenite voćke zna Eugen Novaković iz Posedarja, čija obitelj već dvadesetak godina na svojem gospodarstvu priprema slastice od sušenih smokava.
Sve je počelo kada je Eugen postao tehnološki višak u telekomunikacijskoj kompaniji u kojoj je godinama radio na održavanju sustava. Obitelj se, uz to, bavila i turizmom, pa su na svojem malom obiteljskom gospodarstvu proizvodili smokvenjake za goste. Ta tradicionalna, ali zaboravljena dalmatinska slastica, kolač od sušene smokve, pokazat će se kao najbolji autohtoni suvenir koji su gosti mogli ponijeti sa sobom iz Posedarja.
U skladu s običajima, darivalo ga se dragim ljudima za Božić i Uskrs, pa se uz njega nazdravljalo bićerinom domaće rakije. Tada su Novakovići imali trinaest stabala smokava i nikad nisu razmišljali o tome da bi im ovo voće moglo postati životni posao. Ali dogodilo se baš to i, kako to obično biva, sasvim slučajno, a opet na najbolji mogući način.
– U Zadru se baš u to vrijeme organizirao sajam “Vrijedne ruke”, na kojemu su bili brojni izlagači iz susjednih županija sa svojim poljoprivrednim proizvodima. Mi smo došli s našim smokvama, rakijom i maslinovim uljem. Mislio sam da će nam tih četrdeset kila smokava dotrajati za tri dana, kad tamo, sve je odmah planulo. Supruga je u tri navrata morala dovoziti nove ture smokava, dobili smo pozive na brojne sajmove i tako je krenulo – prisjeća se Eugen početaka otprije dva desetljeća.
Sa sajmovima je krenula i proizvodnja novih delikatesa, okruglica i valjušaka, te unaprjeđenje tradicionalnih recepata. Naše su bake oblikovale mljevene suhe smokve uz pomoć soka od grožđa, ali Eugen je u taj starinski način obrade dodao novi moment: sok od grožđa zamijenio je ekstraktom soka od bazge, koji je dovoljno sladak, a opet nije presladak. Uvaljali su ih u mljeveni orah, kokos, pa čak i u čokoladu. Vrlo brzo stvorena je nova delicija iz male manufakture Novaković, koja je postala glavna zvijezda na sajmovima.
– Sjećam se kad smo dobili poziv na “Sajam klobasica” u Istri, u Svetom Petru u Šumi. Bio je to nezaboravan doživljaj s mnoštvom štandova od najrazličitiji mesnih kobasica koje možete zamisliti. Od medvjeđe i srneće do naših “kobasica” od sušene smokve. Na štand sam stavio natpis: “Ovo nije kranjska, nego kobasica od sušene smokve, slobodno probajte.” U početku su bili skeptični, ali nakon kušanja krenulo je oduševljenje. U iduća dva sata prodao sam sve što sam imao i osvojio prvu nagradu – smije se Eugen, koji redovito izlaže na sajmovima i gastronomskim manifestacijama, gdje osvaja nagrade i širi krug ljubitelja smokve, vraćajući ovoj dalmatinskoj dami stari sjaj i zasluženo mjesto u lokalnoj gastronomiji.
Trpi sušu
Novakovići sada imaju 130 stabala smokve nasatke, autohtone vrste koja se u Posedarju oduvijek uzgaja. Izdržljiva je to sorta koja dobro trpi i sušu i kišu, ima tanku pokožicu i crvenu pulpu koja, za razliku od one žute, nije nimalo brašnasta, nego je vrlo plastične strukture. Upravo je to njezina najveća prednost, kao i način na koji se suši.
Samo u Posedaju, podvelebitskome kraju koji jednako snažno oplakuju more, sunce i bura, smokve se zadnja četiri dana sušenja stiskaju i okreću.
– Od te smokve mogu raditi što god hoću, toliko je zahvalna. Sretan sam kad vidim da se smokva polako vraća na jelovnike kao tradicionalna i vrhunska gastronomska delicija, da niču novi nasadi. Samo u Posedarju posljednjih su godina niknuli nasadi s gotovo tri tisuće novih stabala, ali – upozorava naš sugovornik – treba imati mjeru u svemu.
– Nekad se znalo reći kako se prodajom smokava treba namiriti drva, prase i grožđe za vino. I, vjerujte mi, to je zaista tako. Optimalni broj stabala najbolje je što možete sebi poželjeti ako se namjeravate baviti smokvama. Smokva nije maslina da je možete brati tjednima. Kad smokva sazri, u tih nekoliko dana vi je morate obrati, inače ona puca i pada, više nije iskoristiva – kaže nam Eugen.
Manufaktura
Berba počinje krajem srpnja. Novakovići osuše od 700 do 900 kilograma godišnje. To im je baza za izradu proizvoda čija paleta samo raste, pogotovo zahvaljujući Eugenu, čija mašta, kad je smokva u pitanju, nema kraja.
– Zamislite ovu mekanu suhu smokvu umočiti u čokoladu s više od šezdeset posto kakaa. Što je gorča, to je idealnija kombinacija sa slatkoćom smokve. To je fantazija. Ta smokva nije prskana, nije čak ni okopavana, ona raste sama. I tako je već generacijama, a ja radim na isti način na koji su radili moj did i otac. Ako uzmete u obzir da se jedna jabuka ili breskva prskaju petnaest puta prije samog ploda, onda najbolje znate koje su prednosti smokve. Sve što vidite oko sebe primitivna je manufaktura, sva moja oprema s kojom radim ne vrijedi više od dvije tisuće kuna. Imam mlinac za meso i nož. Sve drugo su samo ruke. Zato su svi moji proizvodi plod sunca, mora, kamena i ljubavi – otkriva svoju tajnu Eugen Novaković.
Ili, kako bi se u narodu reklo, ni vareno ni pečeno, a tako dobro... samliveno.
