Sve smo bliže blagdanima, danima kada govorimo o bakalaru i smišljamo kako ga pripremiti za svečani stol. Lako ga je pripremiti, ima načina, starih i novih, pitanje je samo hoćemo li ga spremiti onako kako se u kući spravljao generacijama, a recepte smo naslijedili od mame, bake... ili ćemo se okrenuti nekim modernijim načinima pripreme.
Odluka je laka samo ako smo spremni, imamo i možemo platiti pravi, norveški bakalar. Cijena mu je uvijek vrtoglava, a kad imamo čime platiti, jedino se možemo pozabaviti vječnom dilemom: je li riječ o pravom, tko je uvoznik i odakle je stigao. Sve ostalo je lako.
A kako se bakalar sprema, znamo svi. Najprije ga treba potapati u vodi, i to tri dana. Tri dana treba mijenjati vodu da se ne usmrdi, pa ako imate balkon, lako je i to, no ako živite u stanu bez balkona ili prostora gdje će se toćati bakalar, miris ribe ući će vam u kosti, odjeću, cijeli stan.
A nitko ne voli taj miris, svi vole samo miris bakalara na stolu. Neki će bakalar potapati kraće, da ima što manje mirisa po kući, a onda će ga tući, ali i to je pitanje obiteljske tradicije.
OKUS NIJE ISTI
Postoji mogućnost spremanja bakalara s manje neugodnog mirisa po kući. Naravno da govorimo o smrznutom bakalaru. Ne treba ga potapati, ali diskutabilno je koliko je jeftiniji. Pakiranje smrznutog bakalara od 400 grama košta oko 75 kuna.
I puno i malo, skupo je ako vam je 400 grama malo za obrok, jer bi vam trebala barem dva pakiranja, a onda je to već trošak od 150 kuna i za taj novac možete kupiti i pravi bakalar manje gramaže.
No, ne potapa se tri dana, već samo odmrzne u par sati. Sprema se isto kao onaj suhi nakon potapanja. Ovaj valja samo odmrznuti i spremiti ga po bilo kojem receptu. Neki koji su ga već spravljali i kušali kažu kako okusom nije ni blizu onom “pravom” bakalaru, ali kako tko voli.
No ako ste ovih dana dobili nove uplatnice za struju od kojih imate glavobolju i gasite trošila po kući ne biste li uštedjeli, jer vam je plaća, ionako mala, ostala ista kao i prije deset godina, pitate se i kako pokriti ovogodišnje gastronomske božićne troškove.
U međuvremenu je sve poskupjelo toliko da se vrijeđate kad vlada objavi da je inflacija jedva iznad desetak postotaka. U vašem je novčaniku inflacija 50 posto. No ipak treba misliti na blagdane i pronaći alternativu preskupom bakalaru, neka druga riba zamiriše na stolu, kad se obitelj okupi uz svjetlucanje svjećica i božićne pjesmice.
MOŽE I IZ KONZERVE
Ljudi su se uvijek znali snalaziti, pa tako i u starim dalmatinskim kuharicama možete naći recept za “riblju” juhu, kojoj će okus mora i “ribe” dati kamenčići koje ste prikupili u čistom plićaku. Ajde, nadamo se da recept datira iz ljutih gladnih vremena do kojih još nismo i, nadamo se, da nećemo doći.
Umjesto kamenčića s okusom mora, za blagdanski objed pmožemo ronaći alternativu koja neće biti preskupa, ali će biti riblja.
Pitate li bilo koju domaćicu što umjesto bakalara, odmah će vam reći: oslić! Nije isto, ali nije ni loše. Evo, 400 grama smrznutog oslića u dućanu stoji tridestak kuna. Ako je veća obitelj u pitanju, kupite dva pakiranja i to je već 800 grama i šezdesetak kuna. A onda oslić spremite jednako kao i bakalar.
Najprije ga odmrznete, pa na maslinovo ulje malo češnjaka, malo peršina, narezanog skuhanog krumpira, malo papra, pa na to bacite komade odmrznutog oslića. Pomiješate, prema ukusu dodate još malo maslinova ulja i, eto, jelo za pet.
Ako želite proći još jeftinije, uvijek možete napraviti "oslić a’la bakalar" od oslića iz konzerve. Studentsko jelo! Konzerva oslića od 73,5 grama košta oko 16 kuna, ovisno od dućana do dućana. I postupak je isti. Opet na maslinovo ulje malo češnjaka, malo peršina, malo papra, narezanog skuhanog krumpira i na kraju ubacite konzervu.
Istina, to je obrok za jednu do dvije osobe, ako ćete koristiti samo jednu konzervu. Ako je više ljudi za stolom, trebat će i više konzervi, na primjer za tri osobe dvije konzerve, a onda cijena ribe dođe do 30 kuna za obrok, što je opet skuplje nego jedno pakiranje smrznutog oslića, koji, kako smo već rekli, košta oko trideset kuna. Računajte, pa vidite što vam je isplativije.
Iskusne domaćice, koje barem jednom tjedno zavire na ribarnicu, reći će vam da se umjesto bakalara može spremiti i tabinja. Ne izgleda baš atraktivno, ali riječ je o jadranskoj ribi nježnog, mekanog i veoma ukusnog mesa. Neki smatraju da je najukusnija na brudet, ali odlična je i kuhana, a neki će reći da bi ju valjalo sušiti, jer bi onda bila ukusna kao i norveški bakalar.
NJEŽNA RIBA
O tabinji su podijeljena iskustva, a jedino zajedničko jest da je riječ o najnježnijoj ribi koju treba spremati pažljivo kako joj se meso ne bi raspalo. Osim toga, slažu se svi, da je riječ o zapostavljenoj jadranskoj ribi koju bi trebalo više konzumirati i iz razloga što ne spada u najskuplje ribe.
U trgovačkim bolje opskrbljenim zamrzivačima može se pronaći još jedna alternativa bakalaru, a riječ je o morskom psu. Obično su u pakiranju odresci, cijene šarolike, ali recimo otprilike da za jedno pakiranje od dva, tri odreska nećete proći jeftinije od 50 kuna.
“Pseće” odreske najprije valja potopiti u mlijeku, neki kažu čak 24 sata, kako bi se izgubio gorkasto-kiselkasti okus, a potom se može okrenuti na grill-ploči, par minuta sa svake strane.
Začini se potom maslinovim uljem, kaparima, limunovim sokom, nasjeckanim češnjakom, peršinom, solju i paprom. Ima i drugih načina pripremanja morskog psa, može se pržiti prethodno uvaljan u kukuruzno i oštro pšenično brašno. Neki ga peku u foliji u pećnici, treći u umaku od naranči...
S morskim psom smo se udaljili od bakalara i zapravo otvorili mogućnosti i drugim morskim stvorenjima da dođu na naš blagdanski stol. Na koncu, može bilo što riblje, pa i srdele. Zašto ne?
