povijest dalmacijeI na splitskoj Rivi su se prerađivale masline: dva velika kamena mlina najvjerojatnije su bila u vlasništvu ‘povlaštenih‘

U srednjem vijeku u dalmatinskim gradovima koristili su se za ono vrijeme suvremeni tijeskovi i mlinovi za masline, dok su u drugim krajevima još ulje cijedili gaženjem vreća s mljevenim maslinama. Prema podacima Ivana Luke Garagnina, trogirskog plemića i poljoprivrednog stručnjaka, u 18. stoljeću u Dalmaciji je bilo oko 785 mlinova za mljevenje maslina, ali samo 4 do 6 velikih tijeskova za ulje.

Malo je poznato da su dva velika kamena mlina za masline (iako neki smatraju da su to bili tijesci) u prošlosti bila postavljena na prostoru današnje obale u Splitu. Naime, francuski arhitekt i slikar Charles Luouis Clerisseau, boraveći u Splitu 1764. crtao je pojedine dijelove grada. Tako je slikajući obalu zabilježio zapadno od palače Dioklecijana, na neizgrađenom dijelu, postojanje dva velika fiksna kamena mlina za proizvodnju ulja.

Nameće se pitanje zašto su baš tu postavljeni i čiji su oni bili. Treba znati da su veliki mlinovi i tijesci tada bili najčešće u vlasništvu pojedinih povlaštenih osoba plemića, ali i veleposjednika, crkvenih i svjetovnih dostojanstvenika, crkava ili samostana.

Vjerojatno su i sprave za mljevenje maslina na splitskoj Rivi bile u vlasništvu nekih od tih. Malo je vjerojatno da su bile u vlasništvu grada ili bratovštine (udruge).

Teško je, prema bakrorezu Francesca Bartolozzia venecijanskog gravera koji je djelo izradio prema slici Clerisseau, odrediti kako je radio mlin. Koliko se prema slici može zaključiti oba mlina su imala isti sistem rada, a sve upućuje da je to bio tip naprave koji se najčešće koristio u 18. stoljeću i koji se nije puno razlikovao od kamenog mlina iz antike koji se nekad nazivao trapetum.

Najstariji mlinovi za tiještenje maslina, a najvjerojatnije i oni koji su bili na splitskoj obali, najčešće su se sastojali od jednog kamena, slična mlinskom, s promjerom od 50 do100 cm, koji je bio okomito smješten u kameno korito u koje su sipalo masline, koje su se gnječile valjanjem kamena.

Korito je često bilo naokolo ograđeno, a kroz sredinu kamena bila je provučena drvena poluga, koja je jednim krajem bila pričvršćena za osovinu, a drugim krajem je pomicala kamen uokolo po koritu. Najčešće se okrugli kamen okretao rukama, ali se mogao tijesak preurediti da ga okreću životinje, u prvom redu konji ili mazge.

U prošlosti masline su se znale tretirati samo mlinskim kamenom, pa su te sprave služile kao mlin i tijesak jer se dalje nisu posebno presale već se koristilo samo ulje tako dobiveno. Na Clerisseauovoj slici je prikazana i osoba koja opslužuje strojeve odnosno gura kolica, vjerojatno s maslinama.

Sprave za masline zabilježene na splitskoj obali u 18. stoljeću bacaju drukčije svijetlo na gospodarstvo i poljodjelstvo Splita za koje se uvijek navodilo da je gotovo isključivo vezan za vinogradarstvo.

Ilustracija/Shutterstock

Rad čak dvaju ovakvih velikih mlinova za masline na prometnom mjestu u gradu upućuje da su uz grožđe u srednjem vijeku Splićani proizvodili i značajne količine masline te da su preradi maslina pridavali posebnu pažnju.

Zanimljivo je da na drugim starim grafikama Splita nije evidentiran nijedan tijesak za grožđe iako je neosporno da je to bila dominantna kultura u srednjovjekovnom Splitu.

Kada su uljarske sprave uklonjene sa splitske obale ne znamo, ali je činjenica da na starim vedutama sve do 19. stoljeća nisu više zabilježene.

Međutim, dijelovi srednjovjekovnog kamenog tijeska za prešanje maslina pronađeni su prilikom iskopavanja u podrumu Dioklecijanove palače u Splitu. Sistem se sastojao od drvene poluge koja se koloturnikom spušta i pritiska mljevene masline.

Ne znamo je li taj tijesak bio u upotrebi kada su radili i mlinovi za masline na obali i jesu li bili povezani u jednom postupku preradbe maslina, pa to možemo samo pretpostaviti. Rekonstrukciju tog tijeska posjetitelji i danas mogu razgledati u Dioklecijanovim podrumima u Splitu.

Zanimljiv je opis razvoja tijeska za masline i načina tiještenja koji je dao naš istaknuti poljodjelski stručnjak iz prošlog stoljeća Stanko Ožanić. U dalekoj prošlosti upotrebljavala se za tiještenje teška drvena poluga, pod koju bi se podmetnule vreće napunjene tijestom od maslina. Poluga bi se opteretila velikim utezima.

„Kasnije su se počeli upotrebljavati sasvim drveni tijeskovi na vijak, slične nekadašnjim tijeskovima za vino. Zatim su se pojavili tijeskovi sa željeznim vijkom, a sve ostalo bilo je drveno. Kasnije su sasvim prevladali gvozdeni tijeskovi na vijak, a u najnovije vrijeme i hidraulične preše“, piše Stanko Ožanić.

Inače, u Dalmaciji u 18. stoljeću, u vrijeme kad je radio uljarski stroj na splitskoj obali, u Dalmaciji je moglo biti otprilike oko 20 do 30.000 stabala, pa ako uzmemo kao bazu (po Ožaniću) prosječnu proizvodnju ulja od 1 kg po stablu, onda dolazi do zaključka da se proizvodilo tada onoliko kilograma ulja koliko je bilo maslina.