Zadnjih godina se naša ulja redovito dokazuju kvalitetom u jakoj konkurenciji velikih svjetskih proizvođača te se s pravom možemo zapitati koji su razlozi takvog napretka u kvaliteti, ako znamo da je u prošlosti to bilo puno drukčije. Da bi mlađi čitatelji lakše razumjeli kako je bilo prije, ispričat ću jedno svoje sjećanje iz djetinjstva.
Bilo je to davne 1968. godine kad sam kao desetogodišnjak prvi put u životu vidio uljaru. Radilo se o zadružnoj uljari u Grohotama, koja i danas prerađuje masline. To je u to vrijeme bilo moderno postrojenje marke Pieralisi, koje je uz prešu imalo i centrifugalni stroj, takozvanu Primolu. Taj uređaj je nakon pripreme tijesta u mjesilici odvajao znatan dio ulja prije prešanja, pa možemo kazati da je to bila preteča današnjih dekantera.
Najvažniji detalj ove priče nije uljara, nego datum 8. ožujka. Tog dana su moji roditelji donijeli naše masline na preradu. Ranije nismo mogli doći na red, jer je uljara radila kapacitetom od 350 kg na sat, a kako je bila jedina na otoku, trebalo joj je nekoliko mjeseci da preradi sve masline.
Do tada smo ubrane plodove čuvali u drvenim kacama s vodom. Slični uvjeti su vladali na čitavom našem maslinarskom području i nisu se značajno mijenjali sve do devedesetih godina prošlog stoljeća.
Sigurno će se mnogi zapitati kakva je mogla biti kvaliteta ulja dobivena iz plodova koji su se dugo vremena držali u vodi ili moru.
Petnaestak godina kasnije, radeći kao upravitelj u Poljoprivrednoj zadruzi, često sam se bavio otkupom ulja od lokalnih maslinara. Sva ta ulja su za današnje kriterije imala određene nedostatke, a mi smo kušanjem isključivali ona koja su imala izraženije mane, što se događalo u prilično velikom postotku.
Glavni kriterij za prihvaćanje ulja je bila analiza slobodnih masnih kiselina, koja nije smjela prelaziti 3%. Ponekad se znalo dogoditi da dobijemo rezultat ispod 1% i tada smo redovito ponavljali analizu bojeći se pogreške.
Ne želim se u ovom tekstu baviti problemima koji nastaju u plodovima maslina ako se čuvaju u vodi ili moru, jer je o tome znanost sve rekla, nego bih htio naglasiti da u prošlosti nije bilo mogućnosti za drugačije ponašanje. Preradbenih kapaciteta je bilo toliko koliko je bilo, i to uglavnom zastarjelom tehnologijom. Maslinari, nažalost, nisu imali drugih rješenja nego da se tome prilagode, što znači da je to što mnogi nazivaju tradicionalno zapravo bilo jedino moguće.
Buđenje privatnog poduzetništva u novoj hrvatskoj državi donijelo je velike promjene u preradi maslina. Otvoren je značajan broj novih uljara, pa je moderna tehnologija, uz značajno povećanje kapaciteta, otvorila put današnjem razvoju kvalitete maslinovih ulja.
Ako se uspoređujemo s maslinarima iz drugih maslinarski razvijenijih zemalja, brzo dolazimo do podatka da su njihovi nasadi u prosjeku mnogo veći, kao i količina proizvedenog ulja. Manji nasadi i manja količina proizvedenih plodova stvaraju određeni nedostatak, ako to gledamo kroz ekonomičnost proizvodnje.
U našem slučaju to se pretvara u prednost kod postizanja visoke kvalitete, jer je puno lakše iskoristiti najbolji trenutak za berbu. Kod nas zemlja nije previše zagađena niti potrošena. Većina maslinara se odlučuje na održivu proizvodnju umjesto intenzivne.
U posljednje vrijeme su mnogi maslinici podignuti na "svježim" terenima, koji su desetljećima bili pod makijom. Sve navedeno daje dobre mogućnosti za vrhunsku kvalitetu, naravno ako se ispuni i onaj najvažniji uvjet, a to je prerada plodova neposredno nakon berbe.
Od trenutka kad se plod otrgne sa stabla započinju procesi njegova propadanja. Slijedi dehidracija, oksidacija, truljenje, itd. Ti procesi se određenim postupcima mogu usporiti, ali ne i zaustaviti.
Većina nas je imala priliku kušati voće direktno sa stabla i usporediti ga s onim koje smo kupili u trgovini, a ubrano je jedan ili više dana ranije. Kratki razmak između berbe i konzumacije daje voću ono nešto za još bolji gastronomski doživljaj. Plodovi maslina će te svoje vrhunske okuse prenijeti na ulje i ako je vrijeme od berbe do prerade kraće, tih finih aroma će biti više, naravno i uz najbolje moguće kemijske parametre.
Današnji preradbeni kapaciteti nam omogućuju da prerađujemo svoje masline unutar 24 sata od berbe i svi koji to prakticiraju dolaze do vrhunskih rezultata. Nakon toga nam preostaje skladištenje ulja, gdje je također vidljiv veliki napredak. Tradicionalne kamenice su se pretvorile u eksponate po našim dvorištima, a prostorije gdje držimo inoks posude s uljem su klimatizirane, dok inertni plin postaje sve češća praksa za sprječavanje kontakta ulja i zraka.
Bravo za proizvođače koji su proslavili hrvatska ulja u svijetu! Prostora za napredak ima i za ostale, samo treba slušati struku i maslinare koji su dokazali da znaju i mogu proizvesti vrhunsku kvalitetu.