mediteran na pjatuGastro priča i četiri neodoljiva recepta Veljka Barbierija: pogača, rižot, orzot i brujet

Stari su Grci smatrali da je Polidamna bila egipatska kraljica, žena nekog mitskog kralja Toanta, ali kojeg, kao ni nju, ne spominje ni jedan povijesni, mitski, čak ni pjesnički izvor. Možemo je naći samo u Homerovoj „Ilijadi“, ali kao čarobnicu, a ne kao kraljicu.

No kako je bila toliko omiljena među Grcima, budući da su joj pripisivali magične sposobnosti, a posebno onu da pomogne ljudima zaboraviti sve jade, njezinim se podrijetlom pozabavio egipatski povjesničar Menehto, ili kako su ga Heleni nazivali Meneton, iz III. st. prije Krista, i on ju je poistovjetio s Tuoridom, posljednjom kraljevnom XIX. egipatske dinastije, koja je vladala oko 1200. godine prije Krista, dakle približno u doba kad su Ahajci krenuli na Troju, i koja je po predaji imala čarobne moći, što je na neizravan način dovodi u vezu s našom pričom.

Naime, po predaji, kada se kralj Menelaj nakon razaranja Troje vratio kući u svoju palaču u Sparti, zajedno sa svojom zakonitom ženom ljepoticom Helenom, zbog čije je otmice i počeo Trojanski rat, stao je trpjeti paklene muke.

Nije, naime, mogao oprostiti svojoj ženi što ga je napustila s trojanskim kraljevićem Parisom, pa nije imao sna ni mira, a kraljicu Helenu ponižavao je do te mjere da je željela skončati svoj život, samo da je mogla, budući da ju je kralj vukao vezanu zlatnim lancem i pred svim dvorjanima, ali i pred običnim pukom, nazivao svakojakim pogrdnim imenima.

Uza sve te muke i poniženja, Helena je uz to trpjela zbog grizodušja, svjesna da je zbog njezine nevjere poginulo na tisuće ponajboljih ahejskih i trojanskih junaka.

Vijesti o njihovoj muci širile su se po cijelom tadašnjem svijetu, pa su tako došle i do kraljice Polidamne koja se smilila nad njihovom sudbinom. Pa odluči ona upotrijebiti sve svoje moći kako bi im pomogla.

Zapovjedila je da odmah pripreme njezinu kraljevsku lađu, na čijoj se palubi uzdizala palača, sva u ebanovini i zlatu, okružena pravim maslinikom od stabala masline usađenih u velikim srebrnim teglama, i krenula je tako iz Aleksandrije prema Peloponezu, osjećajući kako se preko pučine šire odjeci bola koji je razarao Menelaja i Helenu.

No imala je ona za njihovu muku već pripravan lijek. Sidrila je, naime, svoju raskošnu lađu uz obale grčkih otoka i na svakom od njih brala čudotvorne plodove masline, neke je solila cvijetom soli s hridina, neke sušila na jarkom suncu, a neke potapala u med i vino.

Pa kad je stigla pod strme litice nad spartanskom lukom, pošalje ona Menelaju svoje glasnike tražeći da je ugosti kao kraljicu cijelog Egipta, ne govoreći ništa o svom naumu. I nije spartanski vladar imao izbora, ma koliko bi se najradije zatvorio zajedno s Helenom u najtamniju odaju u svojoj palači.

Nevoljko tada zapovjedi da se nakon duga vremena priredi velika gozba, kako i priliči kad u goste dolazi neki strani vladar. I doista, uskoro je za kraljevskim stolom, odmah uz natmurenog Menelaja i očajnu Helenu, sjedila moćna Polidamna i iznenada podigla pehar gledajući u kralja:

- O silni Menelaju, nisam ti donijela ni srebra ni zlata, već blago veće od najvećega blaga. Zapovjedi da mi donesu pliticu sa žarom i doći će kraj tvojim mukama!

Onako bezvoljan, poslušao je Menelaj, a kraljica čarobnica u tren baci par otkoštenih maslina u žar i uskoro od njih ostane samo pepeo. Pa uspe tada prah od maslina u vino u svom peharu, dok je jela koja su bila iznesena pred nju i njezine domaćine začinila maslinama koje je pobrala po grčkim otocima i pripremila na svojem brodu.

- Kušajte sada oboje i napijte se iz mojeg pehara - reče Polidamna i baci čini na kraljevski par.

Doista, kušaju i napiju se i Menelaj i Helena, a od užitka od maslina slavne vladarice koji im je silazio niz nepce u tren zaborave da su ikada bili rastavljeni i da je ikada počinjeno onakvo zlo kakvo se zbilo.

Tako su zahvaljujući maslinama egipatske kraljice živjeli sretno od kraja života ne hajući što su svi mislili da su sišli s uma, veselo začinjajući svoja jela maslinama iz maslinika s kosa i hridi nad spartanskom lukom.

RECEPTI

POGAČA S MASLINAMA, SLANOM RIBOM I SUŠENIM POMIDORIMA:

Umijesite tijesto za pogaču od 1 kg brašna, 5 dag kvasca, 1/3 l vode i ostavite da se digne. Tada ga podijelite u dva dijela. Na okruglom nauljenom limu prvo raširite donji dio i pospite ga ugašenim kolutovima od 6 kapula na koje pospite 12 fileta od slanih srdela ili inćuna, te sa po 5 dag sjeckanih suhih pomidora i otkoštenih crnih maslinica pečenih u pećnici. Poškropite uljem, malo popaprite, pa pokrijte i zatvorite drugim dijelom tijesta, također premazanim uljem. Pecite u pećnici oko ½ sata. Malo ohladite i služite pogaču izrezanu na kocke.

Pogača s maslinama, pancetom i sušenim pomidorima

RIŽOT OD CRNIH MASLINA I SIPE:

Na 1 dl maslinova ulja pirjajte 1 sjeckanu kapulu, 2 režnja češnjaka i ¾ kg na kocke sjeckane očišćene sipe. Kad sipa pusti vodu, u istoj tavi ostaklite 25 dag riže za rižote, pa kuhajte zatim rižot podlijevajući sa 3 dl ribljeg temeljca dok riža ne pusti sluz, a rižot ne postane ljepljiv. Tada dodajte sipino crnilo i kesicu koje ste razmutili u ½ dl kvasine i 3 dag maslaca, i 5 dag mljevenih crnih maslina, pa sve promiješajte. Posolite i popaprite rižot, ako želite ukrasite sjeckanom grančicom petrusimula i služite odmah. Kao i druge rižote služite i s ribanim parmezanom.

Rižot od crnih maslina, sipa i liganja

ORZOT OD ŠPAROGA, TIKVICA I ZELENIH MASLINA:

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 1 sitno sjeckanu kapulu, 5 dag sjeckane pancete i 3 režnja češnjaka. Tada u posudu ubacite 2 na kockice sjeckane tikvice, pa nastavite miješati dok ne puste vodu. Dodajte 30 dag već skuhanog i procijeđenog orza ili ječma, pa nastavite orzot podlijevati povrtnim temeljcem pomiješanim s malo vode u kojoj se kuhao orzo, ali i vodom u kojoj ste skuhali stabljike divlje šparoge. Kad je sve kuhano i proželo se, dodajte 5 dag mljevenih zelenih maslina, 1 dl bijeloga vina i 10 dag već posebno obarenih pupoljaka od divljih šparoga, te 2 dag maslaca. Posolite, popaprite i služite vruće.

Orzot od kuka šparoga i zelenih maslina

BRUJET OD MORSKOGA PSA S MASLINAMA:

Na 1 l šalše od pomidora u kojoj ima dosta kapule, položite 1 kg očišćenog i oderanog morskog psa, izrezanog na ploške koje ste preko noći držali u mlijeku, 1 grančicu lovora, sol i papar u zrnu, te tušite i pirjajte stalno podlijevajući sa 7 dl crnog vina, 1 dl crne kvasine i 1 dl crnog prošeka. Kad je riba gotova, a brujet se ugustio, ubacite šaku crnih posoljenih masina, pospite sjeckanim petrusimulom ili peršinom i služite s domaćom palentom.

Brujet od morskog psa s maslinama