GASTRO PRIČERecepti Veljka Barbierija: Šalša od pomidora na maslinovu ulju nastala je u renesansi, ona je sveta osnova dalmatinske i sredozemne kuhinje

Jedan je francuski slikar, Jehan Georges Vibert, naslikao svoje najpoznatije platno, čudna imena "Vrhunski umak", koje ga je proslavilo, dok su ostale njegove slike pale u zaborav. No, ponekad je kažu dovoljno i jedno pravo djelo.

Takav je slučaj i s "Vrhunskim umakom" na kojem je slikar prikazao kako pred raskošnim klasicističkim ognjištem punašni biskup, koji je preko purpurnog habita navukao kuharsku pregaču, zajedno sa svojim elegantnim kuharom kuša neku šalšu iz bakrene posude.

Ovo malo, ali slavno ulje na platnu, koje odiše kulinarskim oduševljenjem i užitkom, na ironičan način prikazuje visokog prelata kojemu je od svih užitaka preostalo samo uživanje u hrani i čiju pripremu, budući da ga je Vibert namjerno opasao pregačom, sam kuha na očiti užas svoga kuhara koji se ocrtava na slici.

Ovo je platno jedinstven primjer kako likovno prikazivanje ili opisivanje okusnog doživljaja kao hedonističke spoznaje svijeta može vrlo djelotvorno staviti na kušnju uvriježene predrasude o podražajima koji prenose tjelesna osjetila, okus, miris i dodir, kao osjetila nedostojna više spoznajne vrijednosti, za razliku od apstraktnih osjetila, vida i sluha.

Što više Georges Vibert uspio je u prikazu kardinalova užitka predstaviti upravo ta neopravdano zapostavljena osjetila, kao one tjelesne i spoznajne osnove koje mogu dočarati naš doživljaj svijeta, naše kulturne obrasce i hedonističke spoznajne dosege.

One osjetilne i misaone umake, u sredozemnom pa i Vibertovom krugu sve okupljene oko velike obitelji, šalša od povrća, s maslinama ili okupane maslinovim uljem, koji su sposobni zadovoljiti sve prohtjeve umnih bonkulovića okupljenih oko zajedničkog stola, na kojemu upravo umaci i šalše označavaju prokuhanu bit gastronomije i svijeta.

Stoga je bajka o umacima i šalšama, ujedno i pripovijest o baštini izišloj iz naših kuhinja, stvarala naš odnos prema živim bićima, namirnicama, svijetu, kulturnim i kulinarskim vrijednostima i njihovoj preobrazbi u jela i djela, često oblikovana i usjajena maslinama i maslinovim uljem kao osnovom.

Od rimskog naziva salsus, što će reći slan jer su sve šalše u pravilu dobro začinjene, do salsa arapske izvedenice preuzete od Rimljana, do romanskih, ali i suvremenih naziva salsa, sauce, šalša koje su prihvatile sve zapadne kuhinje, posebno one mediteranske, koje za razliku od kulture masti, vuku svoje podrijetlo i pripadaju kulturi maslinova ulja.

Bajke i priče o svevremenskoj popularnosti umaka i šalši ispredaju se u svakoj kuhinji, a najpoznatija je svakako dosjetka slavnog srednjovjekovnog meštra Tailleventa – Krojivjetra koji je početkom XIV. stoljeća podrugljivo tvrdio da "Engleska poznaje 360 religija i kultova, a samo tri umaka, dok Francuska, Provansa i Sredozemlje imaju tri religije i poznaju više od 360 umaka i šalši".

Velika je promjena nastupila u renesansi, nakon prodora američkog povrća, posebno rajčice. To je vrijeme nastanka šalše od pomidora na maslinovu ulju, svete osnove dalmatinske i sredozemne kuhinje, uparene s čarom drevnih antičkih, ali i ranokršćanskih i muslimanskih šalši, "ljetnih suza maslinarskih", kako ih je nazivao u svojoj kuharici, anonimni saracenski kuhar na dvoru Fredericka I. u Palermu, a bez kojih je nemoguće okušati i omirisati kulturu masline, razvijanu i raširenu po svim obalama Starog mora.

A njihovu moć da nas upute u tajne svijeta i užitka, tako prepoznatljive na Vibertovoj slici, najbolje je opisala meksička mistična pjesnikinja i redovnica Juana Inés de la Cruz koja je svoje neugašene strasti često gasila upravo u samostanskoj kuhinji.

"Da je Aristotel znao kuhati, napisao bi još više velikih djela!", umovala je, osjećajući i na vlastitoj puti buđenje svijeta dok je miješala vreli astečki umak, salsu ili šalšu, od ljutih paprika i rajčica, upravo onu koja je odredila i naše maslinarsko nasljeđe i ljetne suze radosnice.

RECEPTI

ŠALŠA OD PETRUSIMULA, KAPARA I MASLINA:

Na 2 dl maslinova ulja pirjajte 1 kg sitno sjeckanog petrusimula, podlijevajući s 2 dl prošeka, stalno miješajući. Kad dobijete tamni umak, u šalšu ubacite 3 žlice kapara, 2 žlice mljevenih zelenih maslina, posolite i popaprite te pustite da sve pirja još par minuta, dok se ne prožme. Služite kao prilog raznim jelima od mesa, posebno uz ribu, toplo ili hladno. Provansalski recept.

Šalša od petrusimula, kapara i maslina

ŠALŠA OD ČEŠNJAKA I TAPENADE:

U 1 l mlijeka skuhajte 10 neočišćenih glavica češnjaka. Kad omekšaju izvadite režnjeve iz opne i pridodajte im režnjeve od 1 glavice sirovog češnjaka i 1 žlicu tapenade od crnih maslina. Protisnite u mikseru sa soli, paprom, 2 žlice krušnih mrvica, 1 dl maslinova ulja te ½ dl mlijeka u kojem se kuhao češnjak. Šalša od češnjaka služi se uz lešo i suho meso te pečenu ribu. Provansalski recept.

Šalša od češnjaka i tapenade

LJUTA ŠALŠA OD MASLINA, PATLIDŽANA, TIKVICA I SLANUTKA:

Uzdužno presijecite 3 patlidžana i 3 tikvice pa ih ispecite na nauljenom limu u pećnici. Kada uhvate koricu izvadite, malo ohladite i sastružite meso iz kore. Dodajte pečenom povrću 10 dag otkoštenih crnih maslina, 20 dag skuhanog slanutka, 1 sjeckani ljuti feferon ili paverun, 4 režnja češnjaka, 1 stručak petrusimula, 5 fileta slane ribe, 2 dl maslinova ulja te sok od limuna, pa sve sameljite u mikseru dok ne dobijete glatku smjesu. Ohladite u hladnjaku i poslužite s prepečenim kruhom ili brusketima s gradela. Inačica sicilijanskog maorskog recepta.

Ljuta šalša od patlidžana, tikvica, maslina i slanutka

BERBERSKI BABAGANOUSH S MLJEVENIM MASLINAMA:

Na ploči nauljenoj maslinovim uljem prepecite 3 patidžana i 2 paprike sječene u trake. Odmah stavite u mikser zajedno sa žlicom tahinija, paste od sezama, žlicom mljevenih zelenih maslina, 1 dl maslinova ulja, 3 režnja češnjaka, malo soli i ljutom papričicom, pa sve sameljite u grublju šalšu. Služite toplo ili hladno, kao prilog ili predjelo.

Berberski babaganoush