ANTIČKA GOZBARecepti Veljka Barbierija: suha riba s raštikom, tunj na slatko, medni pržoprasac i smokve u prošeku

U jugoistočnom dijelu sklopa podruma Dioklecijanove palače u Splitu, u prostoriji ispod mjesta gdje se jednom nalazio carski blagovaonik, ističe se fino klesana mramorna mensa, stol na koji su se jednom davno, pred sa tri strane polegle goste, iznosile raskošne jestvine. Kakvog su bile okusa i mirisa, teško je nasumce odgonetnuti.

Ipak, ako ne želimo dovoditi naše gastronomsko znanje u kušnju, moramo priznati da su na tom stolu prve pjatance bile podrijetlom iz grčkog svijeta, kako onog iz arhajskog, tako i klasičnog razdoblja, sve do sumraka helenskog svijeta, kojemu je upravo maslina bila zaštitni znak.

Kao i poslije u Rimu, gosti bi ovjenčani legli po redu važnosti i jeli prstima ili prateći hranu korom od kruha. Jednu takvu gozbu opisao je Filoksen iz Leukade: “Prvo su iznijeli košare pune ječmenih fritula s maslinama i slanom ribom, potom razna jela od ribe i rakova u maslinovu ulju i vinu. Pa su poslužili kosiće i pjevice u tijestu, dok je domaćin već naređivao da se donese pečena kozletina i janjetina pa kobasice, pjetlići, golubovi i jarebice. Peciva su se služila s mladim kozjim sirom, a nakon kolača opet su ušli robovi, mladi i naočiti, oprali gostima ruke i posuli ih ljubicama.”

Tada bi otpočeo symposion, prava gozbena pijanka kakve su voljeli i Sokrat i Platon. Raspravljalo se nadahnuto o uzvišenim temama, igralo različite igre, pa bi društvo stalo pozornije slušati pjevače koji su ih zabavljali i svaki je već milovao onoga koji mu se svidio, a oni koji nisu našli druga ili družicu, uz sjaj zubalja krenuli su po gradu i nepozvano ulazili u kuće gdje bi još koje veselo društvo bilo na okupu.

O takvim gozbama, u kojima su najvažnije kulinarsko mjesto zauzimali morska riba, vino i maslinovo ulje, ovih uz Feničane najvještijih moreplovaca antičkog svijeta, pisali su strasno i Herodot i Teofrast, Ksenofan i Platon, ili i pravi gastronomi od Arhestrata, Linkeja, Mitaika i Ateneja iz Naukratisa.

Nakon Aleksandrovih pohoda i postupnog razvoja kozmopolitske kuhinje koja je uspjela pomiješati razmjerno čistu i jednostavnu grčku gastronomiju sa snažnim istočnjačkim začinima, pojavio se Rim, sa svojom u početku seljačkom republikanskom kuhinjom, a s jačanjem moći i sa sve raskošnijim jelovnicima carstva u neprestanom širenju.

Rano bi ujutro domaćin u republikanskom Rimu pojeo ientaculum - doručak, od nešto kruha s vinom, maslina, sira, meda i datulja i pripremio se za naporan dan. Oko šestog sata nakon svitanja bilo je vrijeme za prandium, kad su se služila lagana i topla jela, slična našim marendinskim jelima, tek da se zadovolji glad, a oko rimskog devetog sata, dakle popodne najvažniji obrok cena, zajednička večera.

Ona je bila pravi povod uživanja i dokolice kad bi Rimljani legli na svoje trpezarske ležaljke i stali kušati sva dobra svojih polja i pašnjaka.

Jer za razliku od Grka, kojima je more bilo polazište i ishodište njihove prehrane, Rimljanin staroga kova, u osnovi seljak po podrijetlu, više je bio okrenut zemlji i jelima od povrća i voća, žitarica i mahunarki, nadasve od Grka preuzetih maslina, smokava, grožđa, pa uvezenih datulja, rimskog ječma i slanutka, zvanima fruges, kao i onima od mesa perfruges, a posebno silno omiljene svinjetine.

O tim su jelima progovarali i Katon i Kolumela, i Plinije i Opijan, i Ciceron i Marcijal, a ponajviše toliko citirani Apicije, taj tajanstveni pisac prve zapadne kuharice koja nam je došla u ruke i opisala bogati jelovnik iz vremena kad je nekoć mali latinski gradić postao prijestolnica poznatog svijeta.

Premda će se najdosljedniji od rimskih sinova, uporno boriti protiv raskoši koja je pristizala s bogatstvom, ni sami nisu osjetili kako se ona uvukla i na njihov, nekoć skromni stol.

Možda je kao primjer dovoljno samo opisati jelo nazvano “Minervin štit” koje je car Vitelije tražio da se po njegovim osobnim uputama i recepturi pripremi za jednu gozbu. Recept tog strašnog i preuzetnog jela uključivao je štukina jetra, fazanov i paunov mozak, plamenčev jezik, murininu ikru i još stotinjak sitnih dodataka i začina iz svih krajeva golemog carstva, a sama gozba stajala je za ono doba nevjerojatnim 100.000 sestercija, negdje približno naših sto milijuna kuna.

Gastronomsko naličje golemog carstva, onog istog kojim je stoljeće kasnije, prokrčivši put do prijestolja svojim mačem, zavladao Dioklecijan, pred kraj svog života polegnut uz svoju jedinstvenu splitsku mramornu mensu i čitav inventar tipično rimskih slatkokiselih delicija pripremljenih na maslinovu ulju i masti, koje će preživjeti upravo u venecijanskoj i dalmatinskoj kuhinji, u pašticadama, brujetima, ribljim lešadama i pirjancima.

No, ovaj car vojnik sasvim sigurno nije zaboravio ni jednostavnija jela od kupusa koji je navodno sam uzgajao na poljima oko svoje posljednje rezidencije, ječmenih kaša, ili tek potopljenih žitarica i grahorica skuhanih u legionarskim kotlovima, često služenih kao i danas s raznim vrstama suhog mesa.

Ako pogledamo unatrag, splitska je Dioklecijanova mensa, klesani svjedok, mirisni i okusni stol brušen i usjajen maslinovim uljem, slagan i pokriven uspomenama na davne jelovnike od Grčke do Rima, izložene na nijemom gastronomskom zrcalu iz podruma carske palače.

RECEPTI:

JEČMENA KAŠA S MLJEVENOM SUHOM RIBOM I RAŠTIKOM

U posudu ulijte 1 dl maslinova ulja, dodajte 1 cijelu kapulu, 4 režnja češnjaka, 1 stručak petrusimula ili peršina i ½ kg ječmene kaše. Ulijte ¾ l vode, posolite i popaprite i sve zajedno kuhajte kratko oko 5 min, dok sve sasvim ne omekša i ugusti u ljepljivu kašu. Tada ubacite 10 dag već skuhane raštike sječene na trake pa dodajte 15 dag skuhanih mljevenih fileta od orade Cromaris. Popaprite te služite kašu vruću podlivenu s par kapi maslinova ulja. Izvedenica atenskog recepta iz IV. stoljeća pr. Krista.

SIRAKUŠKI TUNJ NA SLATKO

Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg odrezaka od tunjevine, pa ribu izvadite i stavite na toplo. Na istoj masnoći tada zažutite 4 režnja sjecanog češnjaka i 1 sjeckanu kapulu, pa vratite odreske u tavu i pirjajte ih, podlijevajući s 1 dl ribljeg temeljca i 1 dl prošeka. Kad riba upije umak, dodajte 1 grančicu ružmarina, par suhica, posolite i blago popaprite i služite s domaćom bijelom palentom začinjenom prstohvatom šafrana. Arhestratov recept III. stoljeće prije Krista

PORCELLUM ASSUM TRACTOMELINUM ili MEDNI PRŽOPRASAC S MLINCIMA

1 kg svinjskih kotleta u komadu pecite u pećnici na malo maslinova ulja. Dok se peku, u 1 ½ dl crnog vina i kvasine rastopite 1 dl meda, dodajte dosta papra u zrnu, nekoliko fileta slane ribe te desetak listova lovora. Pustite da umak vrije dok se sve ne ugusti. Tada izvadite meso iz pećnice, razrežite na komade pa vratite u posudu za pečenje i u njoj preostalu masnoću od pečenja te dalje pecite na tihoj vatri podlijevajući već pripremljenim umakom od meda i vina. Okrenite meso kad uhvati koricu s gornje strane i opet podlijte ostatkom umaka. Kad sok postane tamnosmeđ, a korica mesa hruskava, služite sa skuhanim mlincima koje ste začinili umakom od pečenja. Recept prema Apicijevu izvorniku iz I. stoljeća.

SMOKVE KUHANE U PROŠEKU I KORIJANDERU

Oko ½ kg suhih smokava skuhajte u razblaženom prošeku začinjenom 1 žlicom mljevenog korijandera. Može i u slatkom vinu, ali tada dodajte 1 žličicu meda, te kuhajte oko 20 min dok sasvim ne omekšaju. Procijedite i služite vruće s mladim kozjim sirom začinjenim komadićima pečenih maslina i pinjola. Recept iz carskog razdoblja iz II st. poslije Krista.